Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica

Resumo A cevada (Hordeum vulgare) e o principal cereal utilizado na producao de cerveja, mas e importada, na maioria dos paises tropicais e subtropicais. Isto implica no aumento do custo de producao da bebida, alem de nao satisfazer a demanda das bebidas sem gluten no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) e um dos cereais que tambem podem ser usados na producao de cerveja e, ao contrario da cevada, e livre de gluten, recomendado para doentes celiacos. Assim, recentemente tem aumentado o interesse no uso do malte de sorgo para substituir o malte de cevada na producao de bebidas. No entanto, as principais dificuldades encontradas na producao de bebidas fermentadas a partir de malte de sorgo tem sido o baixo nivel de enzimas hidroliticas e a alta temperatura de gelatinizacao. O objetivo deste trabalho de revisao foi avaliar os principais fatores que afetam os processos de maltagem (tempo e temperatura de imersao, de germinacao e de secagem) e a mosturacao com malte de sorgo (pH e temperatura das enzimas, e metodos usados) na producao de cerveja sem gluten.