Le froid mécanique : De la conservation de la qualité des denrées alimentaires à la dynamisation des filières : Spécial conservation

L' article presente a pour objectif de montrer, en partant de l'exemple particulier de la filiere des fruits et legumes, comment les techniques du froid mecanique actuelles permettent : - de preserver la qualite par stabilisation apres un procede de transformation, - d'etre un outil d'elaboration et de maitrise de nouveaux procedes. L'exemple de la filiere legume a ete developpe en premiere partie car cette filiere est depuis quelques annees extremement active dans la creation et l'elaboration de produits nouveaux, a plus forte valeur ajoutee, issus des industries de transformation. Nous verrons comment les techniques du froid mecanique, deja connues et maitrisees dans d'autres filieres ont trouve la d'autres applications et comment s'articulent ainsi les transferts de technologies du froid entre filieres.