Influência do teor de glúten na qualidade de biscoitos elaborados com farinha de triticale

Triticale (x Triticosecale Wittmack) e um cereal com potencial uso industrial, desenvolvido como alternativa ao trigo. Apesar de combinar o rendimento e qualidade do trigo com a adaptabilidade ambiental e resistencia as doencas do centeio, a baixa qualidade de gluten da farinha limita seu uso na industria alimenticia. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influencia do conteudo de gluten na qualidade de biscoitos confeccionados com farinha de triticale. Devido ao baixo teor de gluten (TLD 1202, nao detectado e BRS Minotauro 11,35%), as farinhas de triticale tiveram tempo de desenvolvimento reduzido (0,50 para TLD 1202 e BRS Minotauro 1,10 minutos), baixa estabilidade da massa (0,40 para TLD 1202 e BRS Minotauro 3,00 minutos) e capacidade reduzida de retencao de acido lactico (64,14% para TLD 1202 e 78,20% para BRS Minoauro). Contudo, essas farinhas influenciaram positivamente a largura, fator de expansao e textura instrumental dos biscoitos produzidos. Com indices de aceitacao acima de 81%, biscoitos com farinha de triticale superaram os biscoitos elaborados com farinha de trigo em todos os atributos sensoriais avaliados.  As farinhas de triticale mostraram propriedades adequadas para fabricar de biscoitos de alta qualidade, mantendo as caracteristicas do produto, independentemente do conteudo de gluten.