超高压处理对牡蛎( Crassostrea gigas )杀菌及贮藏品质的影响

以牡蛎( Crassostrea gigas )为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值的变化情况，对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示，经300 MPa处理15 min、 400 MPa处理10、 15 min和500 MPa处理5、 10和15 min后，牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少，表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物；牡蛎经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min和500 MPa处理5 min，在4℃冷藏条件下保存，货架期延长至15 d；超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生，牡蛎经300 MPa处理15 min，冷藏20 d后TVB-N值仍小于10 mg/100 g，符合生鲜牡蛎要求；滋味方面，与加热处理相比，超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎，尤其300 MPa处理15 min的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明，选取300 MPa处理15 min作为牡蛎加工的最佳处理条件，即能有效消减牡蛎体内的微生物，同时能很好地保持牡蛎品质。