Atividades lipolíticas em polpa e óleo de frutos de dendê.

Resumo: Um dos principais desafios da coleta e extracao de oleo de frutos de dende (palma de oleo) e a manutencao da qualidade do oleo, de forma a evitar a liberacao de acidos graxos, que mudam as propriedades do oleo e, consequentemente, reduzem seu valor comercial. A liberacao desses acidos e atribuida a acao de lipases. Entretanto, nao ha um consenso quanto a fonte das enzimas que hidrolisam excessivamente o oleo, se ela e endogena (produzida pelo proprio fruto de dende) ou exogena (produzida por um determinado microrganismo que colonizou o fruto de dende). Neste trabalho, a verificacao da presenca de lipases no mesocarpo de frutos de dende foi realizada por meio de reacoes de hidrolise. Dessa maneira, as proteinas contidas no mesocarpo de dende foram adicionadas a reatores contendo oleo, e a liberacao de acidos graxos apos a hidrolise desse oleo foi monitorada ao longo do tempo. As proteinas presentes no mesocarpo foram aplicadas ao reator de duas maneiras: 1) na forma de uma polpa macerada de mesocarpo e 2) na forma de um extrato proteico, ou seja, como proteinas parcialmente purificadas, isoladas dos demais componentes do mesocarpo. As amostras de frutos de dende utilizadas neste estudo foram obtidas de uma variedade comercial de dendezeiro, Elaeis guineensis Jacq. BRS2501 (Lima et al., 2013). Os protocolos utilizados para detectar os produtos gerados (acidos graxos) nos testes de atividade de lipases totais envolveram a titulacao e a cromatografia liquida. Os testes para lipases realizados em titulador automatico indicaram reducao no valor de pH ao longo do tempo, quando a polpa macerada do mesocarpo foi adicionada ao reator contendo o substrato (oleo). Entretanto, a titulacao nao e um metodo seletivo e pode detectar qualquer fenomeno em que haja liberacao de ions H+. Devido a isto, nao se pode afirmar que a reducao do pH observada nos testes de atividade enzimatica estaria necessariamente sendo causada pela liberacao dos acidos graxos. Por isso as amostras foram tambem analisadas por cromatografia liquida. A analise cromatografica de amostras coletadas dos ensaios de hidrolise da polpa macerada de dende, realizados em titulador automatico sob diferentes valores de pH, indicou a acao de lipase(s) na liberacao de acidos, tais como: oleico, linoleico, palmitico e estearico. Pela analise dos produtos da hidrolise de oleo de dende por meio de cromatografia liquida, conclui?se que o valor de pH em que a(s) lipase(s) apresentam melhor desempenho e o pH 5, enquanto os ensaios titulometricos indicam o pH 7. Isso ocorre, provavelmente, devido a limitacao do metodo titulometrico para a deteccao dos acidos graxos a pH 5,0, no qual os acidos graxos sao fracamente dissociados. Neste trabalho, a acao de lipases sobre o oleo de dende foi comprovada, mas os dados nao sao conclusivos quanto a origem dessa acao, se ela e endogena ou exogena. Assim, outras acoes, como analise metagenomica (microrganismos cultivaveis e nao cultivaveis) versus o secretoma (metabolitos e proteinas), devem ser aplicadas para que se possa identificar a procedencia das lipases presentes na polpa dos frutos do dende. Abstract: One of the main challenges during the harvest of palm fruits and the extraction of oil from them is the maintenance of oil quality, avoiding the release of fatty acids, which change the properties of the oil and, consequently, reduce its commercial value. Usually, the release of fatty acids in palm fruits is due to lipases. However, there is no consensus on which lipases (endogenous or exogenous) are responsible for acidification. Previous studies have confirmed the presence of endogenous and exogenous lipases in oil palm fruit mesocarp. However, data on the concentration of these enzymes and their biochemical characterization are scarce, and it is due to the difficulty in isolating the lipase from the oil palm fruit mesocarp in its active form. In this work, the lipolytic activity was studied in samples of palm fruits produced by cultivar BRS 2501. The hydrolysis assays were performed using both mesocarp paste and protein extracts obtained from it. The methods used to detect the products of enzyme reaction were: titration and liquid chromatography. Titration in the pH- ?stat indicated that mesocarp paste gave a rate of acid appearance. However, it is not a selective method, so the appearance of any substance that releases hydrogen ions could be mistaken for the release of fatty acids. The products of the enzyme reaction were also analyzed by liquid chromatography to determine if the reaction medium's pH reduction is due to the appearance of fatty acids. Samples from mesocarp paste hydrolysis tests performed at different pH values were analyzed by HPLC and confirmed the action of lipases, with pH 5 being the optimum value. The main products determined by HPLC were oleic, linoleic, palmitic, and stearic acids. On the other hand, titrimetric tests indicated pH 7 as the optimal pH value. This behavior is probably due to the limitation of the titrimetric method for the detection of fatty acids at pH 5.0, in which they are weakly dissociated. In this work, the action of lipases on palm oil was confirmed by chromatographic and titrimetric methods, however, the data are not conclusive as to their origin, whether endogenous or exogenous.