Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana Hygienic sanitary conditions of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia and detection of strains with antimicrobial resistance

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiologica e fisico e quimica da carne de sol comercializada no municipio de Cruz das Almas, Bahia, bem como tracar o perfil de resistencia das estirpes isoladas frente a diferentes farmacos comerciais. Foram analisadas 36 amostras de carne de sol, adquiridas em 12 estabelecimentos (supermercados, minimercados, acougues e mercado municipal) e quantificadas bacterias mesofilas aerobias, coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, presenca de E. coli e Salmonella spp., bem como determinado o teor de umidade, atividade de agua (A w ) e cloreto. Em 83% dos estabelecimentos a contagem de bacterias mesofilas foi > 10 5 UFC.g - ¹ e em 58%, coliformes a 35oC foi > 10 5 NMP.g-¹ e coliformes a 45oC > 10 3 NMP.g-¹. Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos. Staphylococcus spp. variou de 4,8 x 10 4 a 9,0 x 10 8 UFC.g -1 , nao sendo isolado Staphylococcus coagulase positiva. Salmonella foi encontrada em 25% dos estabelecimentos. A umidade na carne de sol variou de 52,37 a 74,69%, a A w de 0,87 a 0,95 e o cloreto de 3,16 a 5,98%. Salmonella foi 100% resistente a tetraciclina, acido nalidixico, cefalotina e eritromicina, com resistencia intermediaria a ampicilina e gentamicina. Escherichia coli foi resistente a eritromicina (100%); ampicilina (68,7%); cefalotina (71,4%); tetraciclina (64,2%); acido nalidixico (35,7%) e gentamicina (12,5%). Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados, sendo que em 28,6% a resistencia foi mediada por plasmidio. Perfil de multirresistencia foi observado em todas as salmonelas, com uma estirpe apresentando resistencia plasmidial. A comercializacao da carne de sol em Cruz das Almas apresenta falhas higienicossanitarias em virtude da elevada carga microbiana. Tal fato compromete a inocuidade e vida util do produto, podendo ainda servir de risco para a saude publica, visto a veiculacao de estirpes com resistencia antimicrobiana. Palavras-chave: Coliformes, contaminacao, comercializacao, seguranca alimentar