DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE BOLO ISENTO DE GLÚTEN A BASE DE FARINHA DE ARROZ E FÉCULA DE MANDIOCA

O arroz (Oryza sativa L) e um dos cerais mais consumidos no mundo, possui uma rica fonte de carboidratos. A farinha de arroz que e produzida a partir do cereal processado, tem sido utilizada em produtos de panificacao, tornando-se uma importante alternativa na substituicao do gluten para pessoas portadoras da doenca celiaca, onde o portador deve excluir a farinha de trigo e seus derivados da sua dieta. Para a tecnologia de alimentos, encontrar formulacoes no qual bolos e paes fiquem com sabor, textura e aroma semelhante ao convencional, tem sido um desafio. Assim como a farinha de arroz, a fecula de mandioca por ser uma fonte de amido tambem tem sido utilizada em preparacoes destinada ao publico celiaco. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma formulacao de bolo isento de gluten a base de farinha de arroz e fecula de mandioca. Este projeto foi conduzido no laboratorio de processamento de alimentos da Universidade Federal do Pampa Campus – Itaqui, sendo elaboradas tres formulacoes, com substituicao parcial da farinha de arroz, obtida da moagem do arroz parboilizado, por fecula de mandioca, na proporcao de 100:0% (F1), 80:20% (F2), 60:40% (F3), respectivamente, mantendo-se constante a quantidade dos demais ingredientes: manteiga (48,5g), acucar (109,5g), leite (98g), fermento quimico (13,5g), ovos (97g), apos obter a massa dos bolos esta foi colocada em formas para cupcake e levadas ao forno a 180oC para assar por 30 minutos. Os bolos foram submetidos a analise de volume, teor de umidade, textura e cor instrumental da crosta e do miolo, sendo a diferenca estatistica entre as variaveis dependentes determinada pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05) com auxilio do programa estatistico Statistica 5.0 (Statsoft, USA). Assim os resultados demonstram que a adicao de fecula de mandioca nao influenciou no teor de umidade, que ficou entorno de 26%, promoveu um aumento no volume dos bolos de 2,33 Cm3.g-1(F1) para 2,60 Cm3.g-1(F3) e uma reducao da textura que passou de 557,25g (F1) para 250,50g(F3). Isto pode ter ocorrido provavelmente pela maior capacidade do amido da fecula de mandioca de gelatinizar e melhorar a retencao de gas carbonico, aumentando o volume e reduzindo a textura. No entanto houve uma reducao dos valores do parâmetro “a” da cor da crosta, que passou de 6,7 (F1) para 4,0 (F3), porem nao houve variacao significativa nos parâmetros luminosidade e “b” da cor da crosta. Quanto a cor do miolo houve uma reducao significativa na luminosidade, que passou de 67,98 (F1) para 58,25 (F3), do parâmetro “a” que passou de -1,46 (F1) para -3,68 (F3) e do parâmetro “b” que passou de 28,29 (F1) para 20,17 (F3). Conclui-se que a adicao de ate 40% fecula de mandioca na formulacao de bolo promoveu reducao da textura e aumentou o volume dos bolos, nao influenciando nos teores de umidade e reduzindo a intensidade dos parâmetros de cor do miolo, sendo possivel obter uma formulacao de bolo com caracteristicas tecnologicas aceitaveis e livre de gluten.