Efeito de parâmetros hidrolíticos na obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina

Tendo como objetivo a obtencao de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina (Phe), foram preparados, inicialmente, extratos proteicos da farinha de trigo, empregando-se metodo enzimatico pela acao de protease de Bacillus licheniformis. Em seguida, esses extratos foram hidrolisados sob a acao do extrato enzimatico bruto (EEB), obtido de casca de abacaxi, e de pancreatina comercial; e alguns parâmetros hidroliticos foram avaliados, tais como temperatura (30; 35; 40; 50; e 70 °C), tempo (1 hora e 30 minutos; 2 horas e 30 minutos; 3 horas e 30 minutos), e pH de reacao (6,0; 7,0; 8,0 e 9,0). Para a remocao de Phe, empregou-se o carvao ativado (CA) e a eficiencia deste processo foi avaliada determinando-se o teor de Phe por espectrofotometria derivada segunda, na farinha de trigo, assim como nos hidrolisados apos tratamento com CA. Para os tres parâmetros estudados, observaram-se efeitos variados sobre a remocao de Phe, sendo que os melhores resultados foram encontrados ao se empregar a associacao sucessiva de EEB (E:S 10:100, 1 hora e 30 minutos), com a pancreatina (E:S 4:100, 3 horas e 30 minutos), em pH 7,0 a 50 °C, tendo atingido 66,28% de remocao de Phe, o que corresponde a um teor final de Phe de 522,44 mg.100 g-1 de hidrolisado.