OPTIMISATION DE LA PASTEURISATION DU NECTAR DE SABA SENEGALENSIS

Les fruits sauvages dits negliges sont connus pour leurs effets benefiques pour la sante et la lutte contre la malnutrition. C’est le cas au Senegal des fruits de Saba senegalensis, qui sont consommes de plus en plus sous forme de nectar dont les qualites nutritionnelles et organoleptiques doivent etre preservees. L’objectif fixe par ce travail est d’optimiser la pasteurisation du nectar de maad pour la preservation de sa qualite nutritionnelle et organoleptique. La valeur pasteurisatrice minimale (VPmin) est determinee puis differents baremes de pasteurisation permettant d’obtenir cette VP sont testes. La vitamine C des nectars obtenus est suivie pendant 60 jours a 4; 20 ; 30 et 37°C. Une VP de 50 minutes donne une stabilite microbiologique pendant deux mois a 4°C et conserve les qualites nutritionnelles du nectar. Ainsi, le bareme optimale de 73°C/16min est retenu pour ce nectar de fruit car il preserve 63.38% de la vitamine C. L’utilisation des modeles de Ball, d’Arrhenius et d’Eyring lors des essais permettent de prevoir convenablement les pertes en vitamine C. Le bareme de 73°C/16min conserve mieux les qualites nutritionnelles et organoleptiques du nectar de Saba senegalensis.