响应面法优化双髻鲨（Sphyrna zygaena）肌肉盐溶蛋白的提取和凝胶形成条件

采用响应面分析法,以双髻鲨肉盐溶蛋白凝胶保水性为依据,对盐溶蛋白的提取和凝胶形成条件NaCl浓度、pH和低温加热时间进行优化。结果表明：（1）根据中心组合试验设计,采用三因素三水平的响应面分析法,建立了双髻鲨肉盐溶蛋白凝胶保水性与其提取条件的数学模型：保水性（%）=65.440＋10.868X1＋1.835X2-0.502X3-4.647X12＋0.121X1X2-0.415X1X3-0.856X22＋0.487X2X3-1.789X32,其中NaCl浓度和pH对双髻鲨肉盐溶蛋白凝胶的保水性影响极其显著,低温加热时间对保水性影响不显著;（2）在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出盐溶蛋白提取和凝胶形成的适宜条件为：NaCl浓度为0.90mol/L,提取溶液的pH=7.0,低温加热时间为35min,此时盐溶蛋白凝胶的保水性达到72%,与模型预测值基本相符。