Smoked Gravad-type rainbow trout, packed in vacuum and modified atmosphere : Microbiological, biochemical and sensory aspects. Discussion

Des truites arc-en-ciel de type Gravad provenant d'un elevage de truites d'Espagne ont ete fumees directement apres sucrage-salage pendant deux jours a 2°C et apres une semaine d'entreposage a 2°C. On a choisi une procedure de fumage semi chaude afin de fournir un produit avec une coagulation limitee des proteines et une humidite relativement elevee, mais avec reduction efficace de la microflore. On a realise l'emballage sous vide et en atmosphere modifiee et l'entreposage a 2° C pendant 39 jours. On a soumis les lots toutes les semaines a des comptages microbiologiques, notamment les micro-organismes habituellement cause de degradation et a des mesures de pH, TVBN et TBA. On a effectue egalement l'analyse sensorielle. En regle generale, on a enregistre de faibles taux de bacteries dans les lots pendant toute la periode d'entreposage. Une analyse mensuelle de Listeria monocytogenes a eu des resultats negatifs et on n'a pas detecte de bacteries psychrotrophes luminescentes. Les differences constatees entre l'emballage sous-vide et sous atmosphere modifiee etaient minimales, a l'exception des taux plus eleves de TBA trouves dans ce dernier cas. Malgre une baisse des qualites sensorielles, tous les lots etaient acceptables apres 39 jours d'entreposage, le probleme principal etant la texture molle. Le fumage apres une semaine d'entreposage ne semble pas offrir d'avantages par rapport au fumage direct. On examine des moyens possibles d'amelioration de la texture.