Características físico-químicas e avaliação do perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas em Minas Gerais - Brasil

O azeite de oliva possui sabor, cor e aroma diferentes. Para identificar os melhores azeites, e preciso entender um pouco de sua manufatura, da mesma forma que alguns tipos de azeite sao mais nutritivos e saudaveis que outros, mas todos sao considerados saudaveis. As principais diferencas entre eles estao na variedade da azeitona, nas condicoes climaticas, no tipo de solo, na maneira de extracao, no tempo entre a colheita e a producao e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinacao de todos esses itens. Este trabalho tem por objetivo analisar, fisica e quimicamente, nove variedades de oliva introduzidas no Brasil, pela EPAMIG, nas ultimas decadas, no municipio de Maria da Fe, MG, selecionando-as (quanto aos conteudos lipidicos) e avaliando algumas caracteristicas quimicas dos azeites extraidos daquelas variedades selecionadas, incluindo o perfil de acidos graxos. O trabalho se estabeleceu em duas etapas: na primeira, todas as variedades de azeitonas foram submetidas a analises fisicas (pesagem e medicoes de perimetros dos frutos) e da analise quimica (extrato etereo), visando selecionar aquelas variedades com conteudos lipidicos significativos (p<0,05). A segunda etapa foi realizada apos a selecao das variedades, e apenas aquelas selecionadas foram submetidas a analises quimicas. Os teores de lipidios das nove variedades na primeira etapa variaram em torno de 15% a 28%. Na determinacao do teor de lipidios das cinco variedades selecionadas para a segunda etapa do trabalho, a polpa apresentou maior teor, de 21,6% (JB1) a 38,2%(0025), do que na semente, que variou de 1,6% (Ascolano315) a 6,1% (JB1). A variedade que apresentou menor teor de lipidios na polpa foi a que apresentou maior teor de lipidios na semente (JB1). Com a utilizacao dos parâmetros quimicos para avaliar a pureza do azeite de oliva extraido das cinco variedades estudadas, apenas duas variedades, JB1 e Negroa, foram compativeis com a classificacao de azeite conforme a legislacao. As demais variedades, 0025, Ascolano 315 e 0004, apresentaram um ou mais indices de pureza fora da adequacao definida pelas normas do Codex Alimentarius. O perfil de acidos graxos, parâmetro importante utilizado para a identidade do azeite de oliva, demonstrou que as variedades JB1, Negroa, Ascolano 315, 0025 e 0004 estao com seus valores dentro da adequacao para os principais grupos de acidos graxos.