Physicochemical Characteristics of Brazilian Coffea arabica cv. Catuai Coffee Extracts with Different Roasting Conditions

본 연구에서는 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai 생두를 이용하여 로스팅 조건을 달리한 에스프레소 및 드립 커피를 제조한 후 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 및 항산화 활성(TEAC, DPPH, FRAP)을 분석하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 로스팅 강도가 강해질수록 값이 감소하였으며, 에스프레소 및 드립 커피 모두 very dark 단계에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 항산화 활성은 TEAC의 경우 에스프레소는 36.83~38.78 mg Trolox/g으로 유의적인 차이가 없었으나, 드립 커피는 15.93~11.40 mg Trolox/g으로 로스팅 강도가 강해짐에 따라 감소하였다. DPPH는 에스프레소와 드립 커피 모두 로스팅이 진행됨에 따라 항산화 활성이 감소하여 very dark 단계에서 각각 57.66 mg ascorbic acid/g, 29.22 mg ascorbic acid/g으로 가장 낮은 항산화 활성을 보였다. FRAP의 경우 에스프레소는 medium 단계에서 가장 높은 환원력을 보였으며, 이후 단계부터는 감소하였다. 드립 커피는 로스팅이 진행됨에 따라 환원력이 감소하였다. 이상의 연구 결과 로스팅이 진행될수록 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성이 감소하였으며, 커피 추출방법에 따라서는 드립 커피가 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 비례하여 항산화 활성이 증가하였다. 따라서 소비자들의 커피 섭취를 통한 건강과 웰빙 등의 욕구를 충족시키기 위해서는 적절한 로스팅 단계의 선별 및 추출방법 등이 고려되어야 할 것으로 여겨진다.