Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario: Herramientas para la enfermedad renal crónica

espanolIntroduccion: Con el fin de prevenir una posible hiperpotasemia, los enfermos renales cronicos, especialmente en fases avanzadas, deben seguir una dieta baja en potasio. Para ello, las guias alimentarias para la enfermedad renal cronica recomiendan limitar el consumo de muchas verduras, asi como aplicar laboriosas tecnicas culinarias para reducir al maximo la cantidad de potasio. Objetivos: El objetivo de este trabajo es analizar el contenido de potasio de varios productos vegetales (frescos, congelados y en conserva), asi como comprobar y comparar la efectividad en la reduccion de potasio de distintos procesos culinarios, algunos de ellos recomendados en las guias alimentarias, como son el remojo o la doble coccion. Metodos: Se analizo el contenido de potasio de las muestras por triplicado mediante espectrometria de emision atomica de llama. Resultados: Los resultados mostraron reducciones significativas en el contenido de potasio en todos los procesos culinarios estudiados. El grado de disminucion vario segun el tipo de verdura y el procesado al que fue sometida. En los productos congelados se alcanzaron mayores reducciones que en los frescos, y en algunos casos se lograron perdidas de potasio superiores al 90%. Ademas, se observo como en muchos casos la simple aplicacion de una coccion normal dio lugar a reducciones de potasio hasta niveles aceptables para la inclusion en la dieta del enfermo renal. Conclusion: Los resultados mostrados en este estudio son muy positivos, ya que aportan herramientas a los profesionales que tratan con este tipo de pacientes, lo que les permite adaptarse mas facilmente a las necesidades y preferencias de sus pacientes, asi como incrementar la variedad en su dieta. EnglishIntroduction: In order to prevent a possible hyperkalemia, chronic renal patients, especially in advanced stages, must follow a low potassium diet. So dietary guidelines for chronic kidney disease recommend limiting the consumption of many vegetables, as well as to apply laborious culinary techniques to maximize the reduction of potassium. Objective: The aim of this work is to analyze potassium content from several vegetable, fresh products, frozen and preserved, as well as check and compare the effectiveness in potassium reduction of different culinary processes, some of them recommended in dietary guidelines such as soaking or double cooking. Methods: Sample potassium content was analyzed by triplicate using flamephotometry. Results: The results showed significant reductions in potassium content in all culinary processes studied. The degree of loss varied depending on the type of vegetable and processing applied. Frozen products achieved greater reductions than the fresh ones, obtaining in some cases losses greater than 90%. In addition, it was observed how in many cases the single application of a normal cooking reached potassium reductions to acceptable levels for its inclusion in renal patient diet. Conclusion: The results shown in this study are very positive because they provide tools for professionals who deal with this kind of patients. They allow them to adapt more easily to the needs and preferences of their patients and increase dietary variety.