Influência da técnica de termovinificação no conteúdo de compostos fenólicos e na cor dos vinhos tintos tropicais Syrah.

O Vale do Submedio Sao Francisco possui caracteristicas edafoclimaticas que permitem de duas a tres safras anuais e hoje sao produzidos 10 milhoes de litros de vinhos, sendo 40% deles vinhos finos e espumantes das variedades Vitis vinifera¹. Os vinhos tintos elaborados sao indicados para consumo rapido, devido a sua instabilidade quimica, tornando-se uma problematica para o crescimento do setor vitivinicola. Nesta logica, a termovinificacao surge como alternativa para produzir vinhos com melhor estrutura e estabilidade de cor. Para tanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influencia da termovinificacao, em diferentes temperaturas, no conteudo de compostos fenolicos e na cor dos mostos de Syrah. A vinificacao foi realizada em garrafoes de 10 litros, utilizando quatro tratamentos (VT: Vinificacao Tradicional; TV55: Termovinificacao a 55oC; TV65: Termovinificacao a 65oC; TV75: Termovinificacao a 75oC), com duas repeticoes cada. Foram realizadas analises de compostos fenolicos totais e antocianinas monomericas, Indice Total de Polifenois (IPT) e Intensidade de Cor (IC) e tonalidade. Os resultados mostraram elevacoes significativas dos valores com a aplicacao da tecnica de termovinificacao em todos os parâmetros analisados. O TV75 deve obter os maiores valores de IPT (89,95), compostos fenolicos totais (4878.97 mg.L-1) e intensidade de cor (5,4), enquanto os valores desses parâmetros no VT foram de 14,54, 623,33 mg.L-1 e 0,51, respectivamente. O teor de antocianinas monomericas aumentou quase nove vezes em todos os tratamentos de termovinificacao, quando comparado ao tradicional (15,12 mg.L- 1), no entanto, observou-se que, na temperatura mais baixa (TV55), as concentracoes de antocianinas foram maiores (254,34 mg.L-1). Assim, a temperatura de 75oC seria a mais adequada para o processo de termovinificacao, devido a maior extracao de compostos fenolicos e cor, concluindo que pode ser uma tecnica alternativa as industrias vitivinicolas da regiao do Vale Submedio Sao Francisco no reforco da estabilidade e qualidade de vinhos tintos.