Uber die Bildung von Äthanol und einigen Aromastoffen bei Modellgärversuchen in Abhängigkeit von der Aminosäurenkonzentration

In Modellgarversuchen verfolgten wir den Einflus der Aminosaurenkonzentration auf die Bildung von Athanol, Essigsaure-athylester, Propanol-1, 2-Methylpropanol-l und Garungsamylalkohol (2-Methyl-butanol-l und 3-Methyl-butanol-l). Die Athanolbildung erreichte bei einem N-Angebot (als einzelne Aminosaure oder auch als Aminosaurengemisch) von mehr als 120 mg N/l (bei 200 g Glucose/l) einen Sattigungswert von 74,6-76,5 g/l. Bei der Bildung von hoheren Alkoholen fanden wir eine unterschiedliche Abhangigkeit von der Aminosaurenkonzentration. Wahrend der auf Athanol bezogene i-Butanol- wie auch Propanol-l-Anteil mit fallender N-Menge geringer wurde, stieg der Garungsamylalkohol-Anteil an. Die anfangliche Aminosaurenkonzentration des Garmediums spiegelt sich deutlich im Garungsamylalkohol/i-Butanol- (A/B) und Garungsamylalkohol/Propanol-l-Verhaltnis (NP) wieder. Bei einem N-Angebot von uber 250 mg/l erreichte das NB-Verhaltnis Werte um 1,4, A/P um 8,6; bei N-Mangel stiegen die A/B-Werte bis 7,6 und die A/P-Werte bis 53,0 an.