El Sistema Agroindustrial Leche - Queso Bola de Ocosingo, Chiapas

Se estudio el sistema agroindustrial (SAI) Leche - Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, los parametros de fabricacion del queso y las caracteristicas fisicoquimicas y microbiologicas de la leche. El trabajo se desarrollo en cuatro queserias de Ocosingo en dos epocas del ano, la temporada de lluvias del ano 2012 y la temporada de secas del ano 2013. El efecto de las epocas y las queserias fue significativo para todas las variables composicionales y microbiologicas de la leche, a excepcion del pH. Los procedimientos de elaboracion del queso tambien mostraron variabilidad, sobre todo en los dias de maduracion de la pasta del centro, la cantidad de crema que se agrega a la leche y la cantidad de sal utilizada.