Avaliações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas do guacamole, um produto à base de abacate, sob armazenamento a frio e com adição de ácido ascórbico

A elaboracao de produtos de abacate para comercializacao mantendo suas caracteristicas de produto fresco e limitada, ja que o fruto cortado escurece rapidamente e suas caracteristicas sensoriais sao modificadas com o armazenamento. Na presente pesquisa, avaliaram-se os parâmetros sensoriais, estabilidade microbiologica e atividade de peroxidase (POD, EC 1.11.1.7) e polifenoloxidase (PPO, EC 1.10.3.1) do guacamole adicionado de acido ascorbico e conservado sob frio elaborado, usando-se abacate da variedade Hass . Produtos acondicionados em embalagens de polietileno+nylon com e sem aplicacao de vacuo foram submetidos ao congelamento lento e rapido (-18oC) e armazenados em freezer (-18oC). Avaliacoes foram realizadas no momento da elaboracao do produto (t0) e aos 3, 7 e 30 dias apos armazenamento, sendo que no t30 as amostras foram mantidas sob refrigeracao (4 ±1oC) e avaliadas apos 3, 5 e 7 dias. Apos 30 dias de armazenamento, a - 18oC sob congelamento, seguido de descongelamento e mantendo-se a 4oC±1 por 7 dias, as notas para os parâmetros sensoriais diminuram. A peroxidase foi totalmente inibida no produto elaborado e a atividade da enzima polifenoloxidase diminuiu consideravelmente no guacamole (20,07 mM de catecol/g massa fresca) em relacao ao fruto (58,31 mM de catecol/g massa fresca), porem sem variacao significativa durante o armazenamento (a -18oC). As amostras apresentaram-se microbiologicamente estaveis nas condicoes do estudo. A adicao de acido ascorbico contribuiu para conservacao do produto de abacate congelado diminuindo a atividade enzimatica. No entanto, os parâmetros sensoriais sao prejudicados com o descongelamento e armazenamento a 4±1 o C.