The Influence of Fermentation Velocity on the Properties of Yogurt

既報1)において,ヨーグルトの発酵速度が発酵終了時のカードの大きさに影響を及ぼすこと,さらにカードの大きさはヨーグルトの粘弾性率に影響を及ぼすことを明らかにした.本報においてはこの発酵速度が粘性率および弾性率以外の他の物性にどのような影響を与えるかについて検討を行なった.すなわちクリープメーターを用いて,破壊試験,非破壊試験によるかたさ,凝集性,付着性,ガム性,もろさ,進入度を測定し,発酵速度との関係を検討した.その結果,非破壊試験によるかたさ,ガム性の2種類の物性が発酵速度と正の相関関係を有することが判明した.これにより既報1)で明らかにした粘性率,弾性率を加えた合計4種類の物性が発酵速度をインデーケーターとして予測できることが明らかとなった.