Produção de geleia de açaí roxo com edulcorante

Introducao: O desenvolvimento de produtos a partir do acai (Euterpe oleacea) vem ganhando espaco, motivado por seu sabor caracteristico e propriedades nutritivas. Objetivos: desenvolver duas geleias de acai roxo avaliando suas propriedades fisico-quimicas, sensoriais e microbiologicas. Metodos: Foram elaboradas formulacoes variando-se concentracoes de polpa e sacarose (A) e, polpa e mistura de sacarose, ciclamato e sacarina sodica (B). Foram realizadas analises de solidos soluveis (SS) (oBrix), acidez titulavel total (ATT) e pH. A avaliacao sensorial foi realizada por escala hedonica de 9 pontos e intencao de compra. As geleias foram analisadas microbiologicamente pelas contagens de coliformes a 30°C, bolores e leveduras. Resultados: O teor de SS foi de 70 e 55 °Brix, ATT de 0,99% e 1,85% para as geleias A e B, respectivamente. O pH das duas geleias foi de 2,93, contribuindo para formacao da consistencia adequada do gel. A analise sensorial revelou que nao houve diferenca estatistica significativa a 5% entre as geleias e a intencao de compra mostrou que a maioria dos provadores “certamente comprariam”. As contagens de coliformes a 30°C e bolores e leveduras para as geleias A e B, encontraram-se de acordo com a legislacao vigente. Conclusao: A substituicao da sacarose por edulcorantes mostrou-se boa alternativa resultando em um produto inovador, com valor calorico reduzido, caracteristicas fisicas e sensoriais similares a convencional. O produto pode ser uma alternativa viavel de alimento com maior valor agregado favorecendo o uso e aplicacao de frutas da Regiao Amazonica no desenvolvimento de novo produtos. ■ Palavras-chave: Euterpe oleacea, analise sensorial, edulcorante.