Dosage Microbiologique des Acides Aminés des Moûts de Raisin et des Vins

Nous avons determine au moyen des methodes microbiologiques classiques dix-sept acides amines se trouvant a l'etat libre dans une serie de mouts et de vins. Ces methodes s'appliquent parfaitement a ces milieux sans autre traitement prealable qu'une neutralisation et une dilution convenable. L'arginine, la praline, la threonine, l'acide glutamique sont les quatre acides amines les plus abondants. Ils representent plus de 85 0/o de l'azote amine des mouts; dans les vins cependant, ils ne constituent plus qu'une fraction de 60 %. La fermentation alcoolique fait apparaitre en effet de petites quantites d'acides amines qui n'existaient pas a l'etat libre dans les mouts; la composition azotee des vins est moins abondante mais plus variee que celle des mouts. Ces dosages montrent encore que les taux des acides amines assimilables par les levures selon la reaction d'EHRLICH sont absents dans le mout de raisin, ou seulement presents a doses extremement faibles. Entre autres consequences qui decoulent de ces observations et contrairement aux notions admises jusqu'a maintenant, l'alcool isobutylique et l'alcool isoamylique des vins ne tirent leur origine que pour une part tres minime de la valine et des leucines des mouts. Enfin s'il existe une certaine concordance entre les chiffres d'azote amine obtenus par dosage microbiologique et par formoltitration dans le cas des vins rouges, les ecarts obtenus pour les mouts et surtout les vins blancs suggerent que les techniques microbiologiques dosent encore certains petits polypeptides pouvant etre degrades par les bacteries.