La salazón tradicional del pescado. Influencia del método de salado y almacenamiento en salmón y bacalao

En este trabajo se ha pretendido dar a conocer el mundo de la salazon a lo largo de la historia y recuperar parte del patrimonio de nuestra cultura con la finalidad de revalorizar y promocionar los productos seco-salados tradicionales de la pesca en el mediterraneo. Por otra parte se ha estudiado el proceso de salado y desalado para conocer la influencia de determinadas variable s(tipo de pescado (magro/graso), metodo y tiempo de almacenamiento y medio de salado), sobre la cinetica y rendimiento del proceso. En la primera parte del trabajo se han clasificado y caracterizado los productos seco-salados tradicionales de origen marino en el Mediterraneo; moixama (mojama), bonito seco, garrofeta (huevas seco-salada de bonito), tonyina de tronca (atun de tronco), tonina de Soria (ventrosa de atun), sangacho, bull y budellet (visceras seco-saladas de atun, sardinas de bota, melva salada, caballa oreada, bacalao tipo ingles, capellanes, musola seca, pulpo seco, etc. Esta caracterizacion se ha realizado desde el punto de vista historico (antropologico, etimologico, tradicion gastronomica, la influencia del mundo artesanal en el lenguaje y saber popular, etc.) y desde un punto de vista cientifico-tecnico (procesos de elaboracion, informacion nutricional y parametros que contribuyen a su estabilidad). Se pretende que este documento sea un "deposito de informacion" que evite que caigan en el olvido nuestras costumbres culinarias y nuestros oficios tradicionales, transmitidos de forma oral durante siglos. Estos ayudara a revalorizar de alguna forma, las pequenas cosas que conforman nuestra identidad como pueblo. En la segunda parte del trabajo, se ha evaluado en el proceso de saldado secado y desalado, la influencia del tiempo de almacenamiento en refrigeracion con hielo tradicional (0,7 y 12 dias) del bacalao fresco (como ejemplo de pescado magro) en la transferencia de materia y en la calidad microbiologica, asi como en la calidad se