Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de malte de cevada como fonte de fibra

O bagaco de malte e o principal subproduto do processo de fabricacao de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaco de malte, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaco de malte (FBM); determinar sua composicao centesimal; avaliar as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de paes formulados com FBM. Foram desenvolvidas tres formulacoes com diferentes proporcoes de FBM e farinha de trigo (10:90; 20:80, 30:70, m/m), utilizando-se, como padrao, uma amostra sem a presenca de FBM. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulacoes de paes com 10, 20 e 30 % de FBM apresentaram teores de fibras de 3,48, 4,21 e 5,38 %, respectivamente, enquanto a formulacao padrao continha 1,27 % de fibras. Nos testes de aceitacao sensorial, as formulacoes padrao e com 10% de FBM nao apresentaram diferenca significativa de aceitacao com relacao aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitacao global, e foram bem aceitos com medias entre 7 e 8 no teste de escala hedonica. Os resultados indicam a viabilidade de producao de paes com 10 % de FBM em substituicao parcial a farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.