넙치, 범가자미 및 잡종 (넙치 male $\times$ 범가자미 female) 근육의 식품화학적 특성 비교

새로운 양식대상종의 개발 및 고급횟감으로서 이용하기 위하여 범가자미 수컷 (m)과 넙치 암컷 (f)을 교배시켜 생산된 잡종의 식품학적 특성을 범가자미, 넙치 그리고 등육과 배육으로 나누어 비교 검토하였다. 잡종과 범가자미는 넙치에 비하여 수분함량은 높고 조단백질 함량은 낮았다. 무기질은 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 망간의 순으로 낮았으며 잡종의 칼륨함량이 넙치나 범가자미에 비하여 높았다. 잡종의 등육이 배육에 비하여 칼슘, 철, 망간의 함량이 적고 마그네슘의 함량이 높았다. 잡종의 필수지방산의 함량비는 약 $10\%$ 로 넙치나 범가자미에 비하여 높았으며 포화지방산, 불포화지방산, DHA는 범가자미와 넙치의 중간수준을 보였다. 등육과 배육의 지방산 조성은 거의 비슷하였다. ATP 관련화합물의 함량에 있어서도 잡종은 넙치와 범가자미의 중간 수준을 보였으며 등육과 배육은 거의 비슷하였다. 구성아미노산의 함량은 넙치가 가장 높고 범가자미는 낮으며 잡종은 중간정도를 나타내었다. 주요 구성아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine, Iysine으로 어종에 따른 차이를 나타내지 않았으며, 등육이 배육에 비하여 아미노산의 총량 및 필수아미노산의 함량이 다소 높았다. 유리아미노산의 함량 및 조성은 잡종과 범가자미가 비슷하였으며 taurine의 함량이 가장 높았다. 등육이 배육에 비하여 유리아미노산의 함량이 높았다. 잡종과 범가자미 근육의 백색도가 넙치에 비하여 강하였고 등육이 배육에 비하여 강한 경향을 보였다. 근육의 파괴강도에 있어서는 잡종이 범가자미에 거의 육박하였으며, 등육이 배육에 비하여 강하였다.감소하였다. 비만지수로서 Rohrer index 및 TM index도 거의 같은 경향으로서, $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $6\%,\;8\%\;12\%$ 나 감소하였다. 체지방은 $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $10\%\;15\%\;22\%$ 의 체지방이 효과적으로 감소되었다 이상의 결과에서 볼 때 미역국수의 투여가 체중 증가를 효과적으로 억제할 수 있을 뿐만 아니라 비만에서 가장 문제가 되는 체지방을 효과적으로 감소함으로써 비만을 억제한다는 사실이 입증되었다. ( $3.00\pm0.13$ : $100\%$ ) 대비 $14\~28\%$ 나 현저히 감소하였다. 이상의 결과에서 볼 때 이들 기능성 미역국수의 투여는 성인병을 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 기대된다.순으로 sterol 함량이 많았다. $\alpha$ -토코페롤함량은 갑각류에서 1 $\~$ 2 mg/100g를 함유하였으나, 나머지 무척추동물에서는 흔적 또는 1 mg/100g 이하였다.0\%$ 및 zeaxanthin diester $1.0\%$ 의 순으로 함유하였고 그리고 5월에는 diaoxanthin monoester $25.3\%$ , anthiaxanthin monoester $19.7\%$ , $\beta$ -carotene $13.0\%$ 및 zeaxanthin monoes 【The proximate composition, mineral content, fatty acid composition, ATP related compounds, amino acid composition, color and texture were investigated with dorsal and ventral muscle from olive flounder, spotted flounder and hybrid (olive flounder m $\times$ spotted flounder f). Spotted flounder and hybrid were higher in moisture content, and lower in crude protein content than those of olive flounder, Potassium content in hybrid was higher than that in olive flounder and spotted flounder. Hybrid was lower in calcium, iron, manganese content, and higher in magnesium content than olive flounder and spotted flounder. The contents of saturated fatty acid, unsaturated fatty acid and docosahexaenoic acid (DHA) in hybrid were intermediate level of spotted flounder and olive flounder. Fatty acid composition of dorsal muscle was slightly similar to ventral muscle. Adenosine triphosphate (ATP) and its related compounds contents and amino acid content in hybrid were intermediate level of spotted flounder and olive flounder, and these compounds of dorsal muscle were slightly similar to those of counterpart. The major amino acids such as aspartic acid, glutamic acid, leucine and Iysine were very similar to all the samples. Total amino acid and essential amino acid contents in dorsal muscle were slightly higher than those in ventral muscle. Free amino acid content and composition in hybrid were similar to spotted flounder, and free amino acid content in dorsal muscle was higher than in ventral muscle, The lightness of hybrid and spotted flounder was stronger than that of olive flounder, and was stronger in dorsal muscle. The breaking strength of hybrid was slightly lower than that of spotted flounder, and was stronger in dorsal muscle.】