PERFIL DE TEXTURA DE EMBUTIDO DE PEITO DE FRANGO COM PEITO AMADEIRADO

Percebe-se um aumento na incidencia de uma alteracao na musculatura da carne do peito de frangos de corte, sendo denominada de peito amadeirado. O peito amadeirado de grau moderado acentuado apresenta possivel presenca de petequias localizadas e endurecimento da peca. As lesoes podem ser destinadas como materia-prima para industrializacao. O objetivo foi produzir duas formulacoes do embutido de peito de frango defumado e fatiado com 20% e 40% de peito amadeirado de grau moderado acentuado, comparando com a formulacao controle sem o referido peito, avaliando o perfil de textura e a forca de cisalhamento. O peito amadeirado de grau moderado acentuado apresenta potencial tecnologico para a elaboracao do embutido, tendo a formulacao com 20% demonstrado-se com resultados melhores. Pode-se considerar uma alternativa de aproveitamento e reducao de perdas economicas para a industria avicola, pois o processamento garante as caracteristicas do produto final, sem causar efeitos adversos.