Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura

En este estudio se caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Cordoba. La caracterizacion bromatologica consistio en la medida del contenido de humedad, grasa, proteina, ceniza, fibra, azucares reductores y carbohidratos totales. La batata roja, por su menor contenido de azucares reductores, fue seleccionada para un estudio sobre freido por inmersion. Para evaluar la textura de los trozos de batata fritos se midio la fuerza de corte y se realizo un analisis de perfil de textura utilizando un texturometro TA.XTPlus. El recubrimiento utilizado fue carboximetilcelulosa y las temperaturas de fritura fueron de 150, 170 y 190 °C. Estas no afectaron significativamente a las variables de textura como dureza, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, pero si afectaron la cohesividad del producto. La fuerza de corte del producto solo se vio afectada por el uso del recubrimiento.