Evaluación de la calidad físicoquímica y sensorial de tres marcas comerciales de café tostado y molido

espanolEl objetivo de esta investigacion fue determinar la calidad fisicoquimica y la aceptabilidad sensorial de las tres principales marcas de cafe posicionadas en el mercado venezolano. De las tres marcas seleccionadas, se escogio al azar tres lotes de produccion y de cada lote de produccion se selecciono al azar tres paquetes de cafe de 500 g cada uno, determinandose los parametros fisicoquimicos a cada paquete por duplicado. Para la aceptabilidad sensorial, se mezclaron las muestras de los tres lotes por cada marca. Los analisis fisicoquimicos se realizaron por la norma COVENIN y las Normas Tecnicas Colombianas. Los resultados fisicoquimicos fueron analizados estadisticamente por un analisis de varianza anidado. Se obtuvo para las marcas A, B y C que el contenido de humedad y de cenizas se encontraron dentro de lo exigido en las respectivas normas regulatorias; el parametro de color L permitio clasificar a todas las marcas en grado de tostado medio; el contenido de solidos solubles permitio clasificar a la marca A con una concentracion media de la infusion, y las B y C con una concentracion oscura de la infusion; con el rendimiento de la extraccion de la bebida se ubico a las marcas B y C dentro del rango optimo (18-22%) y la marca A por debajo del valor inferior del rango y por ultimo la granulometria (% de retencion) para el tamiz de 0,5mm y 0,25mm permitio clasificar a todas las marcas en granulometria fina, aunque presentando una alta dispersion de los tamanos de las particulas. Para la aceptabilidad sensorial se empleo una escala hedonica de 9 categorias y 30 personas que consumian por lo menos una taza diaria de cafe negro. Los resultados fueron analizados empleando un analisis de varianza con un diseno en bloques completos aleatorizados, arrojando que la marca A agrado ligeramente, mientras que las marcas B y C agradaron moderadamente. La marca A fue la que obtuvo menor contenido de solidos solubles y por consiguiente menor rendimiento, por lo que la bebida obtenida posiblemente poseia menor intensidad en el sabor del cafe; sin embargo, no se vio afectada negativamente, aunque el 20% de los consumidores la ubico en las categorias de desagrado, situacion que no ocurrio con las otras dos marcas. EnglishThe aim of the investigation was to determine the physical and chemical quality and sensory acceptability of the three principal commercial brands of coffee of the Venezuelan market. Of three selected brands, there were chosen at random three lots of production and of every lot of production each one selected at random three packages of coffee of 500 g, deciding the parameters physicist-chemist to every package for duplicate. For the global acceptability, there were mixed the samples of three lots by every brand. The physical and chemical analyses were carried out according to norms COVENIN and the Technical Colombian Procedure. The physical and chemical results were analyzed statistically by a nested variance analysis. There were obtained for the brands A, B and C that the content of dampness and of ashes were inside the demanded in the respective regulative procedure; the parameter of color L allowed to classify to all the brands in degree of average toasting; the content of solid soluble allowed to classify to the brand A with an average concentration of the infusion, and the B and C with a dark concentration of the infusion; with the performance of the extraction of the drink it was located to the brands B and C inside the ideal range (18-22%) and the brand for under the low value of the range, but very near to he, and finally the granulometry (% of retention) for the sieve of 0,5mm and 0,25mm allowed to classify to all the brands in thin granulometry, though presenting a high dispersion of the sizes of the particles. For the global acceptability a scale was used hedonic of 9 categories and 30 persons who were consuming at least a daily cup of black coffee. The results were analyzed statistically by a variance analysis with design in complete randomized blocks, throwing that the brand A pleased lightly, whereas the brands B and C pleased moderately. The brand A was the one that less obtained contained of solid soluble and consequently less performance, for what the drink obtained possibly was possessing less intensity in the flavor of the coffee, nevertheless one did not see affected negatively, though 20% of the consumers located it in the categories of displeasure, situation that did not happen with other two brands.