Lipid domains in the milk fat globule membrane: the dynamics investigated in situ in milk as a function of temperature and time

La microstructure de la membrane des globules gras du lait, et en particulier la separation de phase des lipides qui induit la formation de microdomaines, sont peu connues malgre leur importance dans les proprietes fonctionnelles des globules gras et les mecanismes interfaciaux (e.g. interaction avec les enzymes digestives au cours de la digestion). La presence de microdomaines riches en sphingomyeline de lait (SM) a ete montree dans la membrane des globules gras de differents laits (humain, vache, bufflonne), a temperature ambiante [1]. Or, les globules gras peuvent subir des variations de temperatures: 4°C (stockage au froid), 37°C (digestion), 60°C (traitements thermiques). L’originalite de ce travail etait de caracteriser les evolutions structurales de la membrane des globules gras du lait en fonction de la temperature et de la duree de stockage. La microstructure de la membrane des globules gras a ete observee, in situ dans le lait, par microscopie confocale en utilisant un phospholipide exogene comme sonde fluorescente (Rhodamine-DOPE). Les domaines riches en SM ont ete observes a la surface des globules gras sur une large plage de temperatures (T : 4 – 60°C), qui inclue des temperatures inferieures et superieures a la temperature de transition de phase phase gel – liquide des lipides polaires dans la membrane des globules gras (Tm = 36.4°C). Pour T > Tm, les domaines doivent correspondre a des complexes entre la SM et le cholesterol en phase liquide ordonnee Lo alors que pour T Tm a T=20 – 4°C < Tm favorisent les mecanismes de nucleation avec la formation de nombreux petits domaines, et que le stockage favorise la croissance des domaines. Au cours du chauffage des laits, nous avons observe la diffusion des domaines, leur coalescence et leur diminution de taille jusqu’a disparition. Ces modifications de la microstructure de la membrane des globules gras peut avoir des consequences en technologie laitiere et dans les mecanismes de digestion des lipides du lait, notamment chez les nouveaux nes allaites.