PEMANFAATAN DAUN PEPAYA SEBAGAI ENZIM PAPAIN SECARA EKSTRAKSI DENGAN PENAMBAHAN Na-Bisulfit UNTUK MENINGKATKAN MUTU MINYAK KELAPA (VCO)

Daun pepaya dapat dimanfaatkan sebagai sumber papain untuk menghasilkan minyak kelapa secara enzimatis. Minyak yang dihasilkan dalam penambahan enzim papain untuk mengetahui hasil yield  yang didapat dan uji karakteristik mutu minyak kelapa dibandingkan dengan SNI 01-7381:2008. Analisa yang digunakan untuk mengetahui kualitas minyak kelapa adalah kadar air, asam lemak bebas, densitas dan penampakan fisik. Penambahan enzim papain kedalam santan kelapa dengan menambahakan enzim papain (0%, 1,5%, 2,5%, 3,0%). Minyak yang dihasilkan dapat dianalisa yaitu persentase yield dengan penambahan enzim papain didapatkan 72%, menghasilkan nilai densitas 887,0 kg/m 3 , asam lemak bebas 1,70%, kadar air 0,211% dan penampakan fisik berupa minyak dengan warna kuning keputihan, beraroma khas minyak, serta tidak berbau tengik. Kata kunci: enzim papain, minyak kelapa, persentase yield, mutu