Avaliação sensorial e físico-química de sorvete com polpa de açaí e proteína do soro do leite

O consumo de suplementos proteicos com o intuito de melhoria estetica e de saude esta em constante crescimento. Com isso, o presente trabalho apresenta os resultados obtidos da adicao de proteina do soro do leite na formulacao de sorvete com polpa de acai. O sorvete padrao foi formulado sem adicao de proteina do soro do leite. Tres outras formulacoes de sorvetes foram preparadas com adicao de proteina do soro do leite nos niveis 3,7, 15,0 e 39,5%. A avaliacao do efeito provocado no sorvete devido a adicao proteina do soro do leite foi efetuada por testes de aceitacao e analises fisico-quimicas. Os resultados do teste de aceitacao mostram que nao houve diferenca significativa entre as formulacoes investigadas, ao nivel de 5% de significância, em relacao aos atributos: sabor, textura, aroma, cor, aparencia e aceitacao global. As formulacoes com adicao de proteina do soro do leite apresentaram maior teor de proteina em relacao a amostra padrao. O sorvete com 39,5% proteina do soro de leite apresentou teor de proteina de 10,24%, portanto pode ser classificado como um produto fonte de proteina. Pode-se concluir que o enriquecimento com ate 39,5 % de proteina do soro do leite aos sorvetes proporciona elevacao do valor nutricional sem afetar as caracteristicas sensoriais do produto final.