Caracterização e efeitos do armazenamento de amêndoas com películas e despeliculadas sobre propriedades das frações proteica e lipídica de castanha-do-brasil.

Castanha-do-brasil (Betholletia excelsa Bonpl.) tipo broken com peliculas e despeliculadas foram analisadas. Obteve-se farinha parcialmente desengordurada, isolado proteico e fracoes albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas e material nao solubilizado que foram avaliados quanto as caracteristicas fisico-quimicas, bioquimicas, aminoacidos, eletroforese em gel SDS-PAGE, comportamento termico. O oleo extraido por prensagem hidraulica foi avaliado quanto as caracteristicas fisico-quimicas, perfil de acidos graxos, comportamento termogravimetrico. Amendoas e farinha desengordurada foram avaliadas por microscopia otica e de transmissao. As fracoes albuminas (41,34%) e glutelinas (36,35%) apresentaram as maiores concentracoes, seguidas pelas fracoes globulinas (19,02%) e prolaminas, que apresenta valores menores que 0,5%. Eletroforese SDS-PAGE da FPD, IP, fracoes (albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas) e material nao solubilizado, indicou sua complexidade. A matriz castanha-do-brasil e rica em proteinas, as quais possuem peso molecular entre 9,32kDa a 52,04kDa. Os aminoacidos essenciais do isolado proteico e fracoes mantem as caracteristicas da matriz farinha desengordurada. Analises de DSC demonstraram que a desnaturacao das proteinas e maior na farinha desengordurada que no isolado proteico, menor nas fracoes albuminas e globulinas e mais acentuada nas fracoes prolaminas e glutelinas e material nao solubilizado, as quais apresentam entalpia (?H) de 0,67; 5,16; 14,25; 0,37; 5,44; 8,01; 0,15 e 0,94 J.g-1, respectivamente. Compostos fenolicos diferiram com o tempo e nos tratamentos, sendo que a castanha-do-brasi broken com pelicula apresentaram valores de 136,07mgAG100g-1 e 123,62mgAG100g-1 no inicio e apos doze meses de armazenamento, respectivamente. A prensagem hidraulica a frio permitiu obter oleo com caracteristicas fisico-quimicas (indices de acidez, peroxidos e saponificacao) de acordo com a legislacao vigente no pais para outros oleos comestiveis. O perfil de acidos graxos demonstrou que a remocao da pelicula marrom promove alteracoes qualitativas no oleo, que apresentou diferencas significativas quando comparado ao oleo de castanha-do-brasil broken despeliculada. O comportamento termogravimetrico (TG/DTG) dos oleos analisados apresentou um unico evento de perda de massa, que ocorreu a partir da T°C de pico a 409,41°C com perda de massa de 99,59%, no caso da castanha-do-brasil com pelicula e 420,00°C e perda de massa de 100%, para a castanha-do-braasil despeliculada, no inicio do armazenamento, comportamento foi atribuido a presenca de maior quantidade de acidos graxos poliinsaturados no tempo zero para as amendoas com pelicula, os quais sao muito sucetiveis a oxidacao e, quando presentes reduzem a estabilidade como um todo. No caso das amendoas despeliculadas, no inicio do armazenamento ja foi observada a reducao desses acidos. Analises de microscopia (otica e de transmissao), revelaram que a pelicula marrom que envolve as amendoas de castanha-do-brasil parece possuir alguns compostos secundarios (compostos fenolicos, p. ex.) que mantem a estrutura celular organizada. Na castanha-do-brasil tipo large com peliculas, estruturas como parede celular e oleossomos aparecem bem mais preservados do que aqueles observados na castanha-do-brasil tipo broken com peliculas, porem, nas castanhas despeliculadas estas estruturas parecem nao existir ou estao muito mais desorganizadas. A manutencao da pelicula marrom que envolve a castanha-do-brasil, notadamente as do tipo broken utilizadas nesta pesquisa, pode contribuir para maior organizacao do conteudo celular, possibilitando uma maior protecao das caracteristicas fisico-quimicas e estabilidade do oleo.