Farklı Hammaddelerden Üretilen Sirkelerin Bazı Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri

Sirkenin bilesimi ve kalitesini dogrudan etkilemekte olan hammaddenin etkisini incelemek amaciyla satisa sunulan degisik markalara ait farkli hammaddelerden uretilen sirkelerin (Bal, Uzum, Nar, Elma ve Alic) bazi fizikokimyasal ozellikleri ve biyoaktif bilesenleri incelenerek TS 1880 EN 13188 standardina uygunluklari arastirilmistir. Farkli hammaddelerden uretilen sirkelerden alinan orneklerin toplam kuru madde, kul, pH, toplam asitlik, ucar asitlik, ucmayan asitlik, toplam seker, SO2, yogunluk, alkol, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik bilesenleri belirlenmistir. Orneklerin kuru madde miktari % 0.65-6.48, kul miktari % 0.098-1.937, pH degeri 2.68-3.31 araliginda tespit edilmistir. Toplam asitlik % 0.870-6.185 (asetik asit), ucar asit % 0.869-6.119, ucmayan asit % 0.0006-0.1221 araliginda belirlenirken, toplam seker miktari 0.288-288.2 g L-1, SO2 miktari 12.8-70.4 mg L-1, yogunluk 1.0089-1.0356 g cm3-1 ve alkol miktari % 0.1-0.6 araliginda tespit edilmistir. Sirkelerin toplam fenolik madde icerigi, en dusuk bal (B4) sirkesinde 73.52 mg GAE L-1, en yuksek ise nar (N1) sirkesinde 1885.71 mg GAE L-1 olarak tespit edilmistir. Diger bir biyoaktif ozellik olan antioksidan kapasite degerleri DPPH yontemi ile analiz edilmis ve EC50 degerlerinin 5.83-538.7 µl mL-1 araliginda oldugu belirlenmistir. En yuksek antioksidan kapasite nar sirkesinde (N3) 5.83 µl mL-1, en dusuk antioksidan kapasite ise bal sirkesinde 538.7 µl mL-1 (B4) tespit edilmistir. Elde edilen sonuclar isiginda sirkenin bilesiminin uretildigi hammaddeye bagli olarak buyuk olcude degiskenlik gosterdigi ve sirke kalitesinin hammaddeden gelen biyoaktif bilesenlerin yogunluguna gore arttigi gozlemlenmistir. Ozellikle biyoaktif bilesenler, sirkenin saglik uzerine etkilerini olumlu yonde etkilemektedir. Ancak, sirkelerin biyoaktif bilesenler bakimindan farkli ustunlukleri bulunmakla birlikte, yapilan analizlerde, sirkelerin bazi bileseninin yasalarla belirlenen standartlara uymadigi tespit edilmistir. Sirke, asetik asit iceriginden dolayi fazla miktarda bozulma belirtisi gostermemesi nedeniyle taklit ve tagsis bakimindan cok uzerinde durulmayan bir gidadir. Sirkelere disaridan asetik asit ilavesi yapilmasi ve/veya asetik asidin sulandirilmasi en fazla yapilan hileler arasindadir. Bu nedenle, sirke bilesiminin belirlenmesi ve ilgili mevzuata uygunlugunun kontrolu dogal ve yapay sirkelerin ayirt edilmesi acisindan cok onemlidir.