Investigation of Tunisian sourdough microbiota

Dans le present travail, nous decrivons la biodiversite des flores lactiques de trois levains de panification tunisiens: Kef, kai et Sou par utilisation d'une approche biphasique (PCR specifiques du genre et le sequencage de l'ADNr 16S). 104 isolats ont ete identifies en premier temps comme bacteries lactiques par des methodes morphologique et metabolique. Les sequences nucleotidiques des genes 16S de l'ADNr ont ete determinees par la methode de terminaison de chaine. Les resultats ont montre que les genres Lactobacillus plantarum (6%), Pediococcus pentosaceus (34%), Lactobacillus curvatus (40%), Weissella confusa (14%) et Leuconostoc mesenteroides (6%) ont ete trouves dans le levain Kef, les genres Lactobacillus plantarum (43 %), Lactobacillus curvatus (24%), Lactococcus lactis (4%), Enterococcus pseudoavium (5%) et Pediococcus pentosaceus (24%) dans le levain Kai alors que dans le levain Sou, qui differe des autres levains par la temperature, parametre influencant l'elaboration du levain, les genres Pediococcus pentosaceus (46%), Lactobacillus plantarum (25%), and Weissella confusa (29%) ont pu etres differencies.