Avaliação sensorial e físico-química de sorvete com polpa de abacaxi (Ananas comosus L. Merril)

Visando atender a populacao intolerante a lactose com um produto de boa qualidade nutricional, este artigo apresenta os resultados obtidos da adicao de polpa de abacaxi na formulacao de sorvete de baixo teor de lactose. O sorvete padrao foi formulado com leite integral de baixo teor de lactose. Tres outras formulacoes de sorvetes foram preparadas com adicao de polpa de abacaxi nas concentracoes de 10, 20 e 30%, em relacao a massa total do sorvete. A avaliacao do efeito da substituicao do leite pela polpa de abacaxi foi efetuada por teste sensorial e analises fisico-quimicas. Os resultados mostram que a formulacao com adicao de 10% da polpa de abacaxi apresentou maior aceitacao sensorial e maiores teores de cinzas e fbras, em relacao a amostra padrao.