تاثیر میکرولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (Pistacia atlantica ) بر پایداری کره

مقدمه: پسته وحشی (بنه) به‌عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرول، دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی، درمانی و ضدمیکروبی قابل‌توجهی است. پوشش­دهی به‌عنوان روش موثر برای بهبود پایداری و جلوگیری از طعم نامطلوب ترکیبات فنلی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین در این پژوهش تاثیر میکرولیپوزوم­های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه، بر پایداری اکسایشی کره مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: لیپوزوم­ها با استفاده از غلظت­های لسیتین به کلسترول (60-0، 50-10، 40-20 و 30-30) تهیه شدند. به منظور تعیین خواص کاربردی میکرولیپوزوم­ها آزمون­های تعیین اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی گردید، سپس براساس نتایج، فرمولاسیون بهینه (تیمار M3) میکرولیپوزوم در غلظت­های 100، 200 و 400 میلی­گرم به هزار گرم خامه اضافه شدند و  با آنتی اکسیدان  BHTتوسط شاخص­های عدد پراکسید، عدد اسیدی و پایداری اکسایشی به منظور بررسی پایداری کره طی دوره 120 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمایشات در قالب طرح  کاملا تصادفی انجام شدند و  میانگین­ها توسط نرم­افزار  MStatC  و براساس آزمون دانکن در سطح 5 % مقایسه گردید.یافته­ها: اندازه ذرات لیپوزوم­ها در محدودۀ μm 4-9  بود. افزودن کلسترول اثر معنی­داری بر اندازه ذرات داشت. افزودن کلسترول پتانسیل زتا نمونه­ها را افزایش داد. در کل غلظت 40 به 20 میلی­ گرم لسیتین به کلسترول به عنوان غلظت بهینه در تولید میکرولیپوزوم­ها شناخته شد و از آن در پایداری اکسایشی کره استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمارN400 (نمونه حاوی 400 میلی­گرم میکرولیپوزوم­حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه) بیشترین پایداری را دارا بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با استفاده از ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه و ریزپوشانی آن­ها به­صورت میکرولیپوزوم می­توان از آن در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش ماندگاری و ویژگی‌های فراسودمند خامه و کره مشتق شده از آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.