Contribution de quelques composés chimiques à la stabilité oxydative de l'huile d'olive chez quelques variétés d'olivier cultivées en zone aride (région de Médenine)

La stabilite oxydative, bien qu'elle ne soit pas un parametre standard de qualite, est tres utile pour estimer la duree de conservation des huiles d'olive. Dans le present travail, nous nous proposons d'etudier la stabilite oxydative de l'huile d'olive chez huit varietes d'olivier cultivees dans le Sud Tunisien (region de Medenine). Il s'agit de : Zalmati Zarzis, Zarrazi Zarzis, Chemlali Zarzis, Chemlali Meliane, Jemri Ben Guerden, Chemlali Ben Guerden, Zalmati Ben Guerden et Indouri Jerba. La stabilite des huiles d'olive, mesuree a l'aide d'un appareil Rancimat, revele tout d'abord des differences significatives entre les varietes et montre qu'elle est largement influencee par le cultivar. En effet, les valeurs moyennes de la stabilite des huiles analysees fluctuent entre 25,8h ± 1,87 (Zalmati Ben Guerden) et 80,54h± 0,23 (Chemlali Ben Guerden). Ces resultats sont en forte correlation positive avec les teneurs en phenols totaux (r=0,82) et surtout avec les ortho-diphenols (r=0,948). On remarque aussi qu'il y a une tres faible correlation entre les chlorophylles (r=0,145), les carotenoides (r=0,192) et la stabilite oxydative.