DETECÇÃO DE Salmonella Enteritidis EM OVOS DE CODORNAS JAPONESAS (Coturnix coturnix japonica - TEMMINCK E SCHLEGEL, 1849) SUBMETIDAS A ESTRESSE CÍCLICO PELO CALOR*. / DETECTION OF Salmonella Enteritidis IN EGGS OF JAPANESE QUAIL (Coturnix coturnix japon

RESUMO Ovos consumidos crus ou em alimentos sem tratamento adequado foram identificados como responsaveis por surtos de infeccao humana causada por Salmonella spp. A qualidade da casca dos ovos exerce influencia na entrada da bacteria presente na superficie da casca para o interior dos ovos. Ovos com baixos valores de gravidade especifica sao mais susceptiveis a penetracao por Salmonella . Poedeiras sob condicoes de estresse termico podem apresentar diminuicao do consumo de racao e da gravidade especifica dos ovos. Desta forma, objetivou-se avaliar a contaminacao por Salmonella enterica subespecie enterica sorotipo Enteritidis (SE) em ovos de codornas japonesas submetidas a estresse ciclico pelo calor. Foram utilizados ovos provenientes de 144 codornas japonesas submetidas a dois tratamentos assim dispostos: T1 – aves em temperatura ambiente constante de 21°C e T2 – aves em temperatura ambiente ciclica e crescente, partindo dos 21°C ate atingir 33°C, e no final deste periodo os ovos foram coletados. Nos periodos de zero, 24, 96 e 168 horas apos a imersao dos ovos em caldo contendo SE, os ovos foram examinados para verificar a quantidade de SE na casca e no conteudo interno. Durante o armazenamento a 25oC, a quantidade de SE na casca foi decrescente. Nos periodos de 96 e 168 horas de armazenamento, somente no T2, com temperatura final de 33oC, detectou-se SE no conteudo interno dos ovos, demonstrando que ovos provenientes de codornas mantidas em condicoes de estresse termico pelo calor oferecem maiores riscos a saude publica. Palavras-chave: Salmonella Enteritidis, saude publica, ovos de codorna, microbiologia de alimentos. Detection of Salmonella Enteritidis in eggs of Japanese quail ( Coturnix coturnix japonica - TEMMINCK E SCHLEGEL, 1849) SUBMITTED TO CYCLIC HEAT STRESS ABSTRACT Eggs or foods eaten raw without using adequate treatment were identified as responsible for outbreaks of human infection by Salmonella spp. The quality of shell eggs influences the entry of Salmonella spp. present on the surface of the shell to the inside of the eggs. Eggs with low specific gravity values are more susceptible to penetration by Salmonella . Layers under conditions of heat stress may have reduced feed intake and specific gravity of eggs. Thus, the objective was to evaluate the contamination of Salmonella enterica serotype Enteritidis (SE) in eggs of Japanese quail subjected to cyclic heat stress. Were used 144 eggs from Japanese quail subjected to two treatments as it follows: T1 - quail at room temperature of 21 ° C and T2 - birds and increasing cyclic temperature, starting from 21 ° C until it reaches 33 ° C, and end of this period the eggs were collected. During periods of zero, 24, 96 and 168 hours after immersion of eggs in broth containing SE, the eggs were examined to check the amount of SE in shell and internal contents. The amount of SE in shell during storage at 25 ° C was decreasing. In periods of 96 and 168 hours of storage, only at T2 (33 ° C) was detected SE in the internal content of the eggs in the experimental conditions, demonstrating that the eggs of quail kept under conditions of heat stress presents greater risks for public health. Keywords: Salmonella Enteritidis, public health, quail eggs, food microbiology. DETECCION DE Salmonella Enteritidis EN HUEVOS DE CODORNIZ JAPONESA ( Coturnix coturnix japonica - TEMMINCK E SCHLEGEL, 1849) SOMETIDAS A ESTRES CICLICO POR CALOR RESUMEN Los alimentos que contienen huevos sin un tratamiento adecuado fueron identificados como los principales responsables de brotes de infeccion causada por bacterias del genero Salmonella en humanos. La calidad de la cascara tiene influencia directa en la migracion de bacterias presentes en la superficie hacia el interior del huevo. Asi, los huevos con densidad especifica baja son mas susceptibles a la penetracion por Salmonella. Las ponedoras en condiciones de estres por calor pueden reducir el consumo de alimento y por lo tanto producir huevos con baja gravedad especifica. El objetivo de este trabajo fue evaluar la contaminacion por Salmonella enterica subespecie enterica serotipo Enteritidis (SE) en los huevos de codorniz japonesa sometida a estres ciclico por calor. Se utilizaron 144 huevos de codorniz japonesa sometidos a los siguientes tratamientos: T1 - aves en temperatura ambiente constante de 21 ° C y T2 - aves sometidas a incremento ciclico de temperatura , de 21 ° C hasta 33° C. Los huevos fueron recolectados al final de este periodo. Cero, 24, 96 y 168 horas despues de inmersion en un caldo con SE, los huevos fueron examinados para verificar la cantidad de SE en la cascara y en su interior. La cantidad de SE en la cascara durante el almacenamiento a 25 ° C fue disminuyendo. Despues de 96 y 168 horas de almacenamiento, los huevos del T2 con temperatura final de 33° C presentaron SE unicamente en su interior, lo que muestra que los huevos de codorniz mantenidos en condiciones de estres termico por calor representan mayor riesgo para la salud publica Palabras clave: Salmonella Enteritidis, salud publica, huevos de codorniz, microbiologia de los alimentos.