بررسی خواص آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

مواد غذایی حاوی چربی و به ویژه غذاهای دریایی نسبت به فساد اکسیداتیو آسیب­پذیرند، بنابراین نگهداری و حفظ کیفیت آن­ها با روش­های مقرون به صرفه امری حیاتی­ است. هدف از این مطالعه تولید یک ترکیب آنتی­اکسیدانی از ضایعات ماهی بود، تا هم از دور ریز این ضایعات در محیط زیست جلوگیری شود و هم بتوان محصولی ارائه کرد که قابلیت استفاده در صنایع غذایی را داشته باشد. برای این منظور امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتی­گراد و pH 8) در زمان­های مختلف 30، 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت شد و عملکرد آنتی­اکسیدانی آن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین آبکافتی حاصل از زمان 180 دقیقه به طور معنی­داری درجه آبکافت بالاتر و عملکرد آنتی­اکسیدانی بهتری نسبت به زمان­های 30، 60 و 120 دقیقه داشت (05/0P<). بالاترین درجه آبکافت در زمان 180 دقیقه 18/0±66/56 درصد بود. با توجه به نتایج حاصل از سنجش عملکرد آنتی­اکسیدانی، مقادیر IC50  در بررسی قدرت مهار رادیکال­های DPPH و ABTS در زمان 180 دقیقه، به ترتیب 01/0±34/1 و 026/0±92/1 میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد و قدرت کاهندگی آهن نیز 01/0±261/0 (میزان جذب (OD) در طول موج 700 نانومتر) بود. به طور کلی، نتایج نشان داد که پروتئین آبکافت­شده حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی دارای ویژگی آنتی­اکسیدانی بود و مدت زمان آبکافت (تا 180 دقیقه) بر درجه آبکافت و ویژگی آنتی­اکسیدانی موثر بود.