SORVETE À BASE DE AIPIM SEM LACTOSE

De acordo com a PORTARIA N o 379, DE 1999 da ANVISA, entende-se por sorvete ou gelados comestiveis, produtos alimenticios obtidos a partir de uma emulsao de gorduras e proteinas, com ou sem adicao de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de agua, acucares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condicoes tais que garantam a conservacao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. A producao brasileira de sorvete em 2006 foi de 505 milhoes de litros de sorvete e o consumo atingiu 507 milhoes de litros, o que nos mostra que a producao brasileira nao e suficiente para atender a demanda e exige importacao. Do ano de 2003 ate 2011, houve um crescimento de 70,36% no consumo de sorvete no Brasil, e um crescimento de consumo per capita em litros/ano de 58,9% (ABIS, 2012). Com a industria de sorvete em pleno crescimento, faz-se necessario a criacao de novos sabores, para um publico cada vez mais exigente. Observa-se que fabricantes de sorvetes e de ingredientes caminham lado a lado em busca de novidades, dessa forma, surge o sorvete feito a base de aipim sem lactose. A mandioca se divide em duas especies: Mandioca Mansa, conhecida no Brasil como macaxeira ou aipim, que apresenta em sua polpa de raiz fresca a presenca de acido cianidrico (HCN) de ate 100mg Kg-¹, sendo comestivel apos fritar, cozinhar ou secar. Raizes que apresentam valores acima de 100mg Kg-¹ de HCN sao classificadas como Mandioca Brava, destinadas a fabricacao de farinha, goma e insumos industriais (SILVA et al., 2009, p. 36). A mandioca ( Manihot esculenta Crantz), arbusto perene cujo centro de origem e de diversidade e o Brasil (OLSEN, 2004), e cultivada principalmente em paises tropicais, em desenvolvimento, em funcao de suas raizes tuberosas ricas em amido (EL-SHARKAWY, 2003). No Brasil a cultura e um dos principais produtos da agricultura familiar e apresenta papel relevante na alimentacao da populacao, quer seja por meio do consumo de raizes processadas (farinha, fecula, entre outros) ou pelo consumo in natura (cozido, frito, entre outros) (BORGES et al., 2002; FUKUDA et al., 2006). Consumida de variadas maneiras por diferentes culturas, a raiz de mandioca e um alimento muito saboroso. A intolerância a lactose e a incapacidade do organismo de aproveitar e digerir a lactose, ingrediente caracteristico do leite animal e seus derivados lacteos como queijo, iogurte e bebidas lacteas. A lactose, conhecida como acucar do leite, e um dissacarideo formado por glicose e galactose. Este dissacarideo e hidrolisado pela enzima intestinal β-D-galactosidase ou lactase, liberando seus componentes monossacarideos para absorcao pelos enterocitos. Quando ocorre a falta desta enzima, a lactose, que e uma boa fonte de energia para os microorganismos do colon, e fermentada em acido lactico, metano (CH4) e gas hidrogenio (H2). O gas produzido cria uma sensacao de desconforto refletida por distensao intestinal e pelo incomodo problema de flatulencia. O acido lactico produzido pelos microorganismos e osmoticamente ativo e traz agua para o intestino, assim como a lactose nao digerida, resultando em diarreia. Dores abdominais, nauseas e vomitos podem estar presentes e individuos com estes disturbios sao considerados intolerantes a lactose (BARBOSA, ANDREAZZI, 2011). Essa reacao orgânica caracteriza-se por esses de sinais e sintomas que as pessoas apresentam apos a ingestao de leite e laticinios, variando a intensidade da intolerância e a resposta perante a ingestao alimentar rica em lactose, em virtude da singularidade de cada organismo (PIMENTEL, 2011). O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar sensorialmente o sorvete a base de aipim sem lactose, principalmente para agregar valor comercial ao aipim criando um novo produto para servir de alternativa para os produtores e consumidores.  De acordo com as analises dos resultados do teste realizado para os atributos, avaliacao global e intencao de compra dos sorvetes os resultados obtidos foram de uma boa aceitacao. A determinacao da composicao nutricional da formulacao da base de aipim e do sorvete a base de aipim sabarozido com maracuja e coco foi elaborada atraves da Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos – TACO. Para os itens que nao constaram nesta tabela, foram utilizadas as informacoes contidas nos rotulos dos produtos utilizados nas preparacoes. Foram calculadas as quantidades dos macronutrientes (proteinas, lipideos e carboidratos) em gramas (g), dos micronutrientes (sodio e calcio) em miligramas (mg) e da fibra alimentar em gramas (g) de cada ingrediente utilizado na formulacao. Apos obter esses valores, calculou-se a composicao dos nutrientes para uma porcao de 60 g, alem dos valores diarios recomendados de cada nutriente em porcentagem (%) baseado numa dieta de 2000 Kcal. A analise sensorial, segundo IFT (1981), “e uma disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reacoes as caracteristicas dos alimentos e materiais tal como sao percebidas pelos sentidos da visao, olfato, paladar, tato e audicao”. A analise sensorial foi feita por meio de Teste afetivo quantitativo utilizando a escala hedonica e de atitude. A escala hedonica e uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor e a escala de atitude expressa atitudes ou opinioes, visando medir o nivel de aceitacao de um produto (FARIA, 2002). A analise sensorial avaliou a aceitacao dos seguintes atributos: aparencia, cor, aroma, sabor, dulcor e textura, alem da avaliacao do produto de forma global, usando-se escala hedonica de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei muitissimo e gostei muitissimo e para avaliar a intencao de compra dos sorvetes foi usada a escala de atitudes, conforme mostra a Ficha do Provador. O teste foi desenvolvido no Laboratorio de Analise Sensorial de Alimentos (LASA) da Universidade Estadual de Feira de Santana, na Bahia no dia 12 de abril de 2016. Participaram do teste 277 provadores nao treinados constituidos por estudantes, professores, servidores e individuos que nao fazem parte da instituicao na faixa etaria entre 18-64 anos, sendo 170 mulheres e 107 homens. Cada provador recebeu duas amostras do sorvete a base de aipim saborizado uma de maracuja junto a ficha com codigo 357 e outra de coco com ficha de codigo 486 e um Termo de Consentimento, que consiste em um documento para assegurar ambas as partes sobre a veracidade da pesquisa e quanto ao sigilo dos dados pessoais. Durante a formulacao do produto foi necessario a realizacao de testes para obtencao da base do sorvete de aipim sem lactose, como tambem para a saborizacao. Os sorvetes a base de aipim sem lactose saborizados obtiveram uma boa aceitacao pelos provadores, principalmente pelos intolerantes a lactose. As opcoes “gostei muitissimo ” e “gostei muito” foram as que apresentaram maior porcentagem de aceitacao entre os provadores.  Alem disso, observou-se que os sorvetes sao mais nutritivos e com valores energeticos totais menores quando comparados aos sorvetes tradicionais, alem de possuirem menos gorduras e mais fibras. No entanto, para que essa aceitabilidade seja reproduzida com confiabilidade, precisaria fazer a realizacao de testes sensoriais de aceitacao com uma quantidade representativa de provadores treinados de acordo com os padroes especificos dos produtos. Sendo assim, de acordo com o que foi apresentado pode-se concluir que os produtos tem grande possibilidade de ganhar mercado, pois alem de atender a necessidade de intolerantes a lactose e nao intolerantes a lactose, tambem atendem aos individuos que estao preocupados em consumir produtos com maior valor nutritivo.