Review on the Taste of Peptides and Amino Acids to Foodstuffs

食品的风味包含了食品的滋味和香味2方面的含义。肽与氨基酸是产生食品滋味的重要来源,主要发挥了2方面的作用:一方面肽与氨基酸具有明显的自有滋味,另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂发生交互反应,生成香味物质。文中介绍了肽与氨基酸对食品滋味的影响和作用,着重介绍了国内外鲜味肽的研究进展,以期对未来肽与氨基酸的滋味研究提供指导。