울금 Koji의 이화학적 특성 및 항산화활성 비교

울금을 활용한 가공식품 개발의 기초자료로 활용 하고자 울금과 울금Koji를 비교하여 성분 차이를 확인하고, 항산화 활성을 비교하였다. 일반성분 측정 결과 조단백질, 조지방, 조회분 및 조섬유의 함량은 Asp. kawachii와 Rhi. oryzae를 접종한 울금 Koji가 생울금에 비해 모든 항목에서 높은 함량을 보이며, 유기산 총량은 울금은 786.83 mg%의 함량을 보였으나, Asp. kawachii와 Rhi. oryzae로 접종한 울금 Koji의 총 유기산 함량은 4,218.95 mg%와 1,258.16 mg%로 크게 증가하였다. Curcumin 함량은 울금이 482.72 mg%로 나타났으며 Asp. kawachii로 제조한 울금 Koji와 Rhi. oryzae로 제조한 울금 Koji 모두 169.70 mg%와 112.24 mg%로 감소하였다. Crude saponin 함량은 생울금이 2.20 g% 였으나 Asp. kawachii로 제조한 울금 Koji 4.15 g%, Rhi. oryzae로 제조한 울금 Koji 4.26 g% 높았으며 DPPH free radical 소거능은 물 추출물에서의 Asp. kawachii로 접종한 울금 Koji와 methanol 추출물에서의 생울금의 활성이 유의적으로 가장 높게 나타났음을 알수 있었다. 이러한 결과를 볼 때 울금의 식품가공 소재로서 다양하게 활용 될 수 있는 소재 처리방안이 마련되었고, 울금의 소재 다양화가 이루어져 활용가치가 높아질 것으로 판단된다.