Conservacion criogenica de platos preparados en una unidad de alimentacion hospitalaria: Estudio bacteriologico

El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la calidad bacteriologica de las preparaciones culinarias elaboradas en una unidad de alimentacion hospitalaria, tras ser sometidas a un proceso de criogenia alimentaria. La criogenia alimentaria es un sistema de conservacion basado en el empleo de equipos termicos (armarios criogenicos), destinados a descender rapidamente la temperatura de los alimentos, con objeto de preservar su calidad, manteniendo intactas sus caracteristicas bacteriologicas, fisicas y organolepticas. En este estudio, las preparaciones fueron introducidas en los armarios termicos hasta alcanzar la temperatura de 3 tC que establece la legislacion; y se conservaron en camaras de refrigeracion entre 2 y 7 dias, periodo tras el cual se procedio a su evaluacion bacteriologica, segon metodos oficiales de analisis. Se realizaron 162 ensayos bacteriologicos, resultando no aptas el 3% de las muestras, debido a la contaminacion por microorganismos considerados como testigos de falta de higiene (coliformes y E. cali). De acuerdo con los resultados del trabajo, el enfriamiento criogenico resulta adecuado para la conservacion de preparaciones culinarias en alimentacion hospitalaria, ya que se obtienen platos bacteriologicamente seguros, incluso tras periodos de conservacion de hasta siete dias.