Utilização de revestimento comestível contendo amido e nisina na conservação de salada de frutas minimamente processadas

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a acao do revestimento comestivel a base de amido de milho incorporado com a bacteriocina nisina, na conservacao de salada de frutas minimamente processadas. As saladas foram compostas por manga, mamao e abacaxi. Apos processamento o minimo as saladas foram submetidas aos seguintes tratamentos: salada de frutas sem revestimento (controle); revestimento de amido de milho sem Nisina; e revestimento de amido de milho com nisina. Todos os produtos foram acondicionados em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) por 12 dias a 5±1°C e 80% UR. Nos tempos 0, 3, 6, 9,12 foram realizadas analises fisico-quimicas de teor de solidos soluveis, pH, acidez titulavel, teor de acido ascorbico, compostos fenolicos, carotenoides, cor, perda de massa fresca e atividade da enzima polifenol oxidase. As analises microbiologicas incluiram contagem de aerobios mesofilos, bolores e leveduras, e a analise da sobrevivencia de Listeria monocytogenes, previamente inoculadas nas saladas de frutas minimamente processadas acrescida do revestimento comestivel adicionado ou nao de nisina. As saladas de frutas tratadas com revestimento comestivel e nisina apresentaram perda de massa significativamente menor, e maior teor de vitamina C quando comparadas com as amostras do tratamento controle. Frutos revestidos apresentaram tambem, teores significativamente menores de solidos soluveis e menor atividade da enzima polifenol oxidase. Nao foi observada variacao significativa em relacao as analises de de pH, acidez, carotenoides e cor entre os tratamentos estudados. Foi verificado aumento na contagem de microrganismos aerobios mesofilos em todas as amostras porem, em amostras revestidas com amido e nisina, verificou-se que populacao microbiana foi estatisticamente menor que nos demais tratamentos. Amostras de salada de fruta revestidas com amido de milho, apresentaram contagens significativamente menores de bolores e leveduras ate o 6o dia de armazenamento. A presenca da nisina resultou em reducao significativa no numero de celulas viaveis da bacteria L. monocytogenes inoculada em salda de frutas, comportamento nao verificado nas amostras dos demais tratamentos durante os 12 dias de estocagem a 5±1oC. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que a utilizacao de revestimento de amido de milho e nisina, associado a boas praticas de processamento minimo e controle das condicoes de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservacao de saladas de frutas minimamente processadas. Uma vez que interferiu positivamente nos parâmetros fisico-quimicos avaliados, e obteve os melhores resultados em relacao a manutencao da qualidade microbiologica das saladas por ate 12 dias.