CONCENTRAÇÃO DE LEVEDURA E REFLEXOS NO PERFIL SENSORIAL DO CAFÉ ARÁBICA

O cafe e uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade esta diretamente relacionada ao sabor e aroma. Neste trabalho, testou-se o efeito de diferentes concentracoes da levedura Saccharomyces cerevisiae sp. na qualidade do cafe. Para isso, inoculou-se diretamente em cafes arabicas provenientes de duas diferentes altitudes (750 metros e 950 metros) concentracoes de 0,1; 0,4; 0,7 e 1% da levedura Saccharomyces cerevisiae sp ., em seguida, cada amostra foi acondicionada por 120 horas (periodo de fermentacao) em recipiente plastico higienizado. Apos este periodo de fermentacao as amostras foram postas para secar em estufa com terreiro suspenso previamente higienizado. A analise sensorial foi realizada no cafe torrado atraves da prova de xicara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCAA). Para os dois experimentos (cafes provenientes de diferentes altitudes), nao houve diferenca significativa, para a nota global do cafe, entre as diferentes concentracoes de levedura ( Saccharomyces cerevisiae ). No entanto, pode-se notar a influencia das concentracoes na alteracao da percepcao sensorial dos diferentes tratamentos. Cafes provenientes de regioes mais altas (950 metros) apresentaram maiores notas globais comparados aos cafes provenientes de altitudes inferiores (750 metros). Na etapa fermentativa do cafe, varios microrganismos estao presentes, desta forma, a inoculacao de microrganismos selecionados nesta etapa pode auxiliar na inibicao de microrganismos indesejaveis e contribuir para uma melhor qualidade do produto e sua padronizacao.