Okra mucilage Abelmoschus esculentus (L.) Moench as a natural additive in tomato sauce

Foi avaliada a utilizacao da mucilagem de quiabo como alternativa para agregacao de valor em molho de tomate, atuando como agente espessante na forma in natura e liofilizada. A mucilagem foi extraida do quiabo e liofilizada, sendo caracterizada quanto ao rendimento, propriedades funcionais, fisico-quimicas, bioativas, colorimetricas e sensoriais. Foram empregadas na formulacao de molhos de tomate em tres formulacoes, sendo uma sem mucilagem (controle) e duas com mucilagem umida e liofilizada. A mucilagem de quiabo apresentou rendimento de extracao de 53,87% e, quando liofilizada, 1,67%, apresentando maior concentracao de proteinas, acucares e solidos soluveis totais em relacao ao quiabo in natura e a mucilagem umida. Foi observado potencial capacidade de retencao de agua e oleo na mucilagem liofilizada. Os molhos de tomate apresentaram quantidades significativas de fenolicos totais e alta atividade antioxidante, com 27,37 eq. trolox mg/100g do molho com mucilagem liofilizada, tendendo a coloracao para laranja. Com condicoes higienico-sanitarias adequadas para o consumo, os molhos apresentaram boa aceitacao sensorial, indices de aceitabilidade e intencao de compra. Destacou-se o produto com mucilagem liofilizada nos atributos consistencia, sabor e impressao global, sendo a formulacao preferida pelos julgadores, descrita como de aparencia uniforme, macia, suave, sabor agradavel e umida. O molho de tomate com mucilagem liofilizada apresentou valores positivos para os atributos aparencia uniforme, macio, suave, aparencia homogenea, sabor agradavel e umido. Desta forma, o uso da mucilagem de quiabo como aditivo natural, principalmente na forma liofilizada, pode ser viavel em molho de tomate, atuando como espessante e emulsificante ao beneficiar as caracteristicas funcionais, bioativas e sensoriais.