Microcalorimétrie à balayage DSC - Application agroalimentaire

Les techniques d'analyse thermique (thermogravimetrie, dilatometrie, thermomecanique, thermo-optique ou calorimetrie) sont adaptees pour la caracterisation du comportement de materiaux liquides, solides cristallins ou amorphes, soumis a une variation de temperature dans une ambiance controlee. Le principe de ce groupe de techniques est base sur la determination, en fonction de la temperature, de parametres physiques tels que masse, volume, capacite thermique, proprietes spectromecaniques ou autres proprietes structurales. La microcalorimetrie differentielle en programmation lineaire de temperature ou, en anglais, « Differential Scanning Calorimetry » (DSC) est une des techniques d'analyse thermique les plus utilisees pour la caracterisation de changement d'etat, de phase ou de structure d'ingredients alimentaires (eau, lipides, sucres, proteines, polysaccharides...). Son utilisation en sciences et technologies alimentaires constituant une aide dans le choix de parametres en vue d'une meilleure maitrise de certains procedes de transformation ou de conservation, cet expose sera consacre, pour une tres large part, a la description de quelques exemples d'applications realisees le plus souvent en vue de l'etude du comportement a la chaleur de produits alimentaires.