Influencia de las condiciones de batido de la pasta en los compuestos volátiles de oxidación del aceite de oliva virgen

En el trabajo que se describe en esta Memoria se ha estudiado el efecto de las condiciones de batido de la pasta sobre la composicion y compuestos volatiles de oxidacion del aceite en epocas tempranas de recoleccion. Para ello se ha empleado fruto de la variedad 'Picual' recolectado a mediados de noviembre en tres campanas consecutivas (2000/01, 2001/02 y 2002/03). Los experimentos se han realizado a nivel de planta piloto, regulando las tres principales variables del batido de la pasta de aceituna: tiempo, temperatura y la adicion de microtalco natural. Dichas variables se han ensayado en los siguientes niveles: tiempo (60, 90 minutos), temperatura (18, 30 y 40 oC) y microtalco natural (0 y 1 %). Para el control del proceso se determino el contenido graso y la humedad del orujo, y en el aceite se analizaron los parametros de calidad reglamentada, el contenido en compuestos de interes nutricional (polifenoles, pigmentos y tocoferoles) y sensorial (K225) y los compuestos volatiles de oxidacion. El rendimiento del proceso de extraccion mejoro de forma significativa al aumentar el tiempo, la temperatura y la dosis de microtalco durante el batido de la pasta. En general, y a pesar de tratarse de fruto de bajo indice de madurez, los rendimientos obtenidos fueron aceptables incluso a bajas temperaturas. Todos los aceites obtenidos fueron clasificados dentro de la categoria virgen extra por sus parametros quimicos de calidad. Se observa un ligero incremento de aquellos parametros relacionados con algun tipo de alteracion hidrolitica u oxidativa del aceite (acidez, indice de peroxidos, K232) al aumentar la temperatura, como consecuencia de una mayor actividad de diferentes enzimas presentes en la pasta de aceituna. En particular, los parametros que miden el estado de oxidacion primaria del aceite (indice de peroxidos y K232) mostraron un descenso al prolongar la fase de batido, mientras que el K270, que mide compuestos secundarios de oxidac