Elaboración de productos de V gama a partir de la alcalchofa (Cynara scolymus)

En los ultimos anos la forma de vida de la poblacion ha cambiado al igual que sus habitos alimenticios, de este modo la industria alimentaria ha reaccionado para satisfacer a los consumidores, como indicaria el crecimiento de los productos de V gama y la aparicion de nuevos productos listos para el consumo. El objetivo del presente estudio es alargar la vida util de la alcachofa fresca (Cynara scolymus) mediante la elaboracion de productos de V gama. Las alcachofas utilizadas para la elaboracion de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva tradicional) y enteras (similares a la brasa), se trataron termicamente a 90oC y 121oC. Posteriormente se estudiaron las alcachofas en mitades durante un periodo de 28 dias para conocer las caracteristicas texturales, organolepticas y fisico-quimicas. Estos mismos analisis se realizaron con una serie de muestras comerciales, para asi comparar los productos de V gama elaborados en este estudio con productos del mercado. Las alcachofas enteras (similares a la brasa) procesadas a 90oC y 121oC y las mitades de alcachofas procesadas a 121oC con aceite de oliva refinado (0,4o) se evaluaron mediante un analisis sensorial. Los resultados obtenidos indican que las muestras comerciales se agrupan en tres categorias: extra, primera y segunda, considerando la textura como parametro diferenciador, encontrando muestras comerciales que presentan diferencias significativas (p<0,05) respecto a su calidad comercial declarada. El pH y los solidos solubles de los productos de V gama similares a conserva son mayores que las muestras comerciales de conserva tradicional. Los productos de V gama esterilizados (121oC) presentan mayor ternura que las muestras procesadas a 90oC, pero ambos productos son menos tiernos que las muestras comerciales. Segun el analisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva tienen buena aceptacion por el panel, siendo estos mejor valorados que la muestra comercial analizada. Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cual de los dos tratamientos termicos es mas adecuado porque los resultados no son concluyentes. Los nuevos productos similares a la brasa, tambien tienen una buena aceptacion segun el analisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un producto preparado, directo para consumir, el producto de V gama esterilizado con aceite.