La qualité des clones de manioc et des produits dérivés en usage au Bénin: caractérisation instrumentale et relations entre les propriétés physico-chimiques et sensorielles des produits

Vingt (20) clones de manioc (13 clones doux et 7 clones amers) ont ete recoltes a maturite au Centre de Recherches Agricoles-Sud (Institut National des Recherches Agricoles du Benin) de Niaouli et leurs caracteristiques physico-chimiques ont ete determinees. Parallelement, les racines fraiches ont ete epluchees, decoupees en tranches de 2,5cm d'epaisseur et bouillies, puis leur qualite a ete evaluee a travers des mesures instrumentales et des tests sensoriels mis en oeuvre avec un panel de vingt (20) degustateurs. Entre les proprietes ainsi determinees au niveau des racines bouillies et les caracteristiques physico-chimiques visees plus haut, des possibilites de correlation ont ete etudiees. Il est ainsi apparu que: - la couleur du manioc bouilli est etroitement correlee avec [delta]E (difference de couleur par rapport a une ceramique blanche de reference) de la pulpe fraiche (= -0,78); - la friabilite du manioc bouilli peut etre evaluee par la resistance a la penetration d'une sonde dans le produit cuit (r= -0,75); - la friabilite du manioc bouilli peut etre egalement predite a partir des proprietes fonctionnelles de l'amidon (viscosite apparente de la pâte issue de la farine,...), du potentiel cyanogenique et de la teneur en eau de la racine fraiche. Par ailleurs, les racines de manioc etudiees ont des teneurs en amylose relativement faibles (18,2 - 22,6, base amidon). De plus, les clones de manioc amers sont caracterises par leurs fortes teneurs en sucres et en proteines et leur faible taux de fibres. Leur amidon presente des proprietes fonctionnelles originales (solubilite elevee et faible viscosite apparente de la pâte issue de la farine). (Resume d'auteur)