顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分

为了测定北极虾（P.Borealis）虾头中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分离及初步鉴定,以C5～C20正构烷烃系列标准品进行Kovats保留指数（Rentention index,RI）验证,在此基础上利用未知物标准品匹配法最终确证。对虾头中的62种挥发性化合物进行了定性及半定量分析,主要有烃类18种（27.98%）、醇类6种（9.57%）、酮类14种（21.93%）、脂类5种（13.20%）、醛类8种（2.86%）、呋喃化合物1种（0.41%）、含氮化合物4种（19.58%）、含硫化合物1种（0.71%）及未知物4种（3.76%）。含量较高的（顺,反）3,5-辛二烯-2-酮和（反,反）3,3-辛二烯-2-酮以及1-戊烯-3-酮、3-戊烯-2-酮、6-辛烯-2-酮等以甜的、新鲜的蘑菇风味成为虾头风味特征的主要贡献;醋酸乙酯等脂类化合物和1-戊烯-3-醇、2-乙基-1-己醇及1-辛烯-3-醇等醇类化合物对虾头特征风味也有较大贡献。另外,虾头中含氮化合物（如三甲胺）的含量达12.61%,导致虾头明显的腥味和虾的特征风味。结果表明,以GC-MS结合RI及Stand-ard确证进行复杂未知物的定性鉴定,增加了结果的可信度。建立了北极虾虾头挥发性风味化合物的检测方法,为水产品复杂挥发性风味化合物的分析检测提供参考。